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Steinpilz: Finden, Erkennen und Kochen


Aspen, Rothaarige und Steinpilze sind bekannte Namen für erfahrene Pilzsammler, unter denen mehrere Pilzarten gleichzeitig kombiniert werden. Alle von ihnen gehören zur Gattung Leccinum. Steinpilze, ein beliebter und von fast allen Fans des stillen Jagdpilzes verehrter Steinpilz, sieht sehr elegant aus und ist mit einem orangeroten oder weißen Färbehut verziert. Die Beschreibung berichtet über ein Merkmal wie das Fleisch, das sich auf dem Schnitt blau färbt.

Charakteristik und Beschreibung

Die Rothaarige unterscheidet sich vom Steinpilz durch ein dickeres und stämmigeres Bein sowie ein charakteristisches dichtes Fruchtfleisch eines Hutes. Auf dem Territorium unseres Landes wachsen mehrere Arten von Steinpilzen. Der Fruchtkörper von Pilzen verschiedener Arten kann sich in Größe, Form und Grundfarbe der Haut des Hutes sowie in der Farbe der Oberfläche der Beine unterscheiden.

Name anzeigenLateinHut BeschreibungBein charakteristischFunktionen anzeigen
Roter SteinpilzLeccinum aurantiacumHalbkugelförmig, eng an die Beinkanten gepresst, leicht abnehmbar und mit roter, orangefarbener oder braunroter, glatter oder leicht samtiger Haut überzogenFestes grauweiß mit länglichen faserigen SchuppenDas geschnittene Fleisch färbt sich schnell blau und wird dann schwarz
Steinpilze rotbraunLeccinum versipelleHalbkugelförmig, bedeckt mit trockener orangegelber oder brauner HautChunky, mit einer Verdickung im unteren Teil, weiß oder grau, mit braunen SchuppenDas Fleisch auf dem Schnitt wird zuerst rosa und dann blau
Weiße EspeLeccinum percandidumHalbkugelförmig, bedeckt mit weißer oder rosafarbener Haut mit einem dunklen Farbton, trockenGroß, mit keulenförmiger Verdickung im unteren Bereich und dunklen faserigen SchuppenDas Fleisch auf dem Schnitt wird zuerst blau und dann schwarz
Rothaarige EicheLeccinum quercinumHalbkugelförmig, mit brauner, orangefarbener, leicht baumelnder Haut bedecktZylindrisch mit einer leichten Verdickung an der Basis, bedeckt mit rötlichen SchuppenDas Fleisch auf dem Schnitt wird schwarz
Steinpilz SteinpilzLeccinum ChromapesRosa, konvex oder abgeflacht, trocken und glattGlatt, zylindrisch, mit Flocken auf der OberflächeDas Vorhandensein eines sehr dichten weißen Fruchtfleisches

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Wo wachsen und wann sammeln?

Die meisten Vertreter dieser Gattung bilden mit Espe Mykorrhiza. Die Ausnahme bildet der rote Steinpilz, der bei der Wahl der Partnerpflanzen keine Rolle spielt und mit fast jedem Laubbaum symbiotische Beziehungen eingehen kann. Meist wächst dieser Pilz unter Espen und Pappeln und kann mit Eichen-, Buchen- und Birkenbäumen auch Mykorrhiza bilden.

In der Trockenzeit wächst der Steinpilz meist in Gebieten mit ausreichender Luftfeuchtigkeit. Dieser beliebte Röhrenpilz wächst einzeln oder in seltenen Gruppen. Sammeln Sie es von Mitte Juni bis Oktober. Steinpilze zeichnen sich durch Fruchtbildung in drei Wellen aus. Am zahlreichsten ist die dritte Welle von Mitte August bis Mitte September.

Beim Sammeln von Steinpilzen sollten überwachsene Pilze im Wald belassen werden, um die Anzahl der Speisepilze nicht zu verringern, da der große Fruchtkörper des Steinpilzes viele Sporen enthält. Es ist wichtig zu bedenken, dass das dunkler werdende Pilzfleisch sehr schnell giftige Substanzen ansammeln kann, was es erforderlich macht, den gesammelten Steinpilz so schnell wie möglich zu verarbeiten.

Steinpilz: charakteristisch

Besonderheiten der falschen Sorte

Falscher Steinpilz als solcher kommt in unseren Wäldern nicht vor. Am häufigsten verwechseln unerfahrene Pilzsammler den Steinpilz mit dem in unserem Land häufig vorkommenden ungenießbaren Pilz oder Senf (Tylopilus felleus). Diese Art wächst in Nadelbäumen, was für die meisten Steinpilzarten nicht typisch ist.

Die Form des Senfs und des Steinpilzes ist sehr ähnlich, und der Hauptunterschied zwischen den Pilzen ist das Maschenmuster am Bein. Es sei daran erinnert, dass Tylopilus felleus ein ungenießbarer, aber kein giftiger Pilz ist. Sein Fruchtfleisch bleibt auch nach längerer Wärmebehandlung sehr bitter und zum Verzehr ungeeignet.

Kochrezepte

Alle Arten von Steinpilzen gehören in Bezug auf den Nährwert zur zweiten Kategorie und haben dichtes und elastisches Fleisch mit einem leichten Säuregehalt. Steinpilze kochen ist einfach und schnell genug. Sowohl erste als auch zweite Gänge werden zubereitet, sowie eine Füllung zum Backen.

Suppe mit Croutons

Besonders beliebt ist Pilzsuppe mit Croutons, für deren Zubereitung Sie ½ kg Steinpilz, einen Esslöffel Mehl, vier Esslöffel Butter, Kräuter, Pfeffer und Salz zum Abschmecken benötigen. Der Garvorgang ist einfach:

  • gesammelter Steinpilz sollte gründlich von Waldresten gereinigt und gewaschen werden;
  • vorbereitete Pilze müssen in Scheiben oder Streifen geschnitten und in kochendes Salzwasser gelegt werden;
  • Weizenmehl sollte mit warmem Wasser verdünnt werden. Danach sollte die Mischung unter Zugabe von Butter in die Pilzbrühe gegossen werden.

Um den Geschmack und das Aroma zu verbessern, muss die Suppe 5-7 Minuten lang bestehen, danach werden fein gehackte Grüns eingegossen. Saure Sahne und Croutons können mit Suppe serviert werden.

Steinpilze mit Kartoffeln

Eines der beliebtesten zweiten Pilzgerichte ist gebratener Steinpilz mit Kartoffeln. Zum Kochen benötigen Sie ein Kilogramm Kartoffeln, ca. 55 g getrocknete Champignons, ein paar Zwiebeln, ein paar Esslöffel Ghee, Salz und frische Kräuter zum Abschmecken. Das Gericht wird so zubereitet:

  • geschälte und gewaschene Kartoffeln sollten fein gehackt werden;
  • Braten Sie die Kartoffeln in einer gut erhitzten Pfanne, bis sich eine angenehme goldene Kruste gebildet hat.
  • Eingeweichte Champignons und gehackte Zwiebeln sollten gut in Öl gebraten werden.
  • kombinieren Sie die gebratene Zwiebel-Pilz-Mischung mit Kartoffeln und Salz, um zu schmecken;
  • in einen gut beheizten Backofen stellen und zur vollen Bereitschaft bringen.

Dieser Salat eignet sich hervorragend für jeden Salat aus frischem Gemüse oder Gemüsekonserven sowie für gehackte frische Kräuter.





Pilz Kaviar

Eine würdige kalte Vorspeise ist Pilzkaviar aus frischem Steinpilz, für dessen Zubereitung Sie 0,25 kg Pilze, ein paar Zwiebelköpfe, vier Esslöffel raffiniertes Öl sowie Salz und gemahlenen Pfeffer zum Abschmecken benötigen. Der Garvorgang umfasst die folgenden Schritte:

  • Steinpilze sollten gründlich von Waldresten gereinigt und mehrmals gewaschen werden;
  • Champignons grob hacken und 45 Minuten kochen lassen;
  • Die Pilzbrühe abtropfen lassen und die Pilze abkühlen lassen.
  • Führen Sie den gekühlten Steinpilz durch einen Fleischwolf oder hacken Sie ihn in einem Mixer.
  • Die goldgelb gebratenen Zwiebeln zu der Champignonmasse geben und den Champignonkaviar gut mischen, bis eine homogene Konsistenz entsteht.

Wie man Steinpilze einlegt

Steinpilze werden sehr oft zum Trocknen, Beizen und Beizen verwendet. Für die Erhaltung des Eigenheims wird empfohlen, die stärksten, nicht überwucherten jungen Exemplare auszuwählen. Es ist wichtig zu beachten, dass zu trocknende Pilze ohne Verwendung von Wasser gereinigt werden sollten. Sie können den Steinpilz an der frischen Luft trocknen, aber am besten in speziellen Geräten zum Trocknen von Obst und Gemüse oder in einem herkömmlichen Ofen. Eingelegte und gesalzene Pilze können nicht nur als separates Gericht verwendet werden, sondern auch zur Zubereitung von kalten Vorspeisen als eine der Zutaten für Salate, Vinaigrette oder Pilzpaste.

Sehen Sie sich das Video an: Steinpilz oder Gallenröhrling? Pilzkurs im Allgäu. Schwaben & Altbayern. BR (November 2020).